אקרילאמיד (הכנת מזון בטמפרטורה גבוהה)

הדפס

אקרילאמיד במזון

על הקשר בין בישול, טיגון או אפייה של מוצרי מזון מסויימים בטמפרטורה גבוהה לבין סרטן


אקרילאמיד הוא חומר כימי המצוי במזון העובר טיגון, אפייה וכדו' בטמפרטורות גבוהות (מעל 120 מעלות צלזיוס), בייחוד בפריטים המכילים עמילנים בריכוז גבוה – כגון תפוחי אדמה (כגון צ'יפס), דגנים ומאפים (כגון דגני בקר, לחם טוסט, קרקרים, וופלים ועוגיות) ואף קפה. אקרילאמיד גם מצוי בכמויות גבוהות בעשן סיגריות. הוא אינו חומר המתווסף למזון, אלא נוצר בריאקציה כימית בין סוכרים לחומצה אמינית מסויימת – אספאראגין – המצויים במוצרי המזון הנ"ל. ריכוזי האקרילאמיד במזון משתנים, בין היתר בהתאם למשך ולשיטת ההכנה ולטמפרטורה בה הוכן המזון. הרתחה או אידוי על פי רוב אינם גורמים להיווצרות אקרילאמיד.

אקרילאמיד נמצא במחקרים רבים כמסרטן בבעלי חיים והוגדר ע"י הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן (IARC), המסונפת לאיגוד הבריאות העולמי, כחומר החשוד כמסרטן בבני אדם (probably carcinogenic). כמו כלל החומרים המסווגים כמסרטנים או כחשודים כמסרטנים ע"י IARC, גם אקרילאמיד נכלל ברשימות החומרים המסרטנים של משרד הבריאות.

נקיטת צעדי זהירות סבירים, לרבות הפחתת זמן ההכנה בטמפרטורה גבוהה באופן שימנעו, או לפחות יצמצמו, תופעות של השחמת מזון ו/או הגברת פריכותו, (ובמסגרת זו-הקפדה על טמפרטורת הכנה מרבית של 170 מעלות (בתנור אפייה), ובמקביל- הגברת השימוש בבישול שאינו גורם לכך (טמפרטורה מרבית 100 מעלות), עשויים להפחית את כמויות האקרילאמיד במזון.

יש לראות את האמור לעיל כהמלצת ביניים, שכן בחודש אפריל 2018 עומדת להיכנס לתוקף רגולציה נרחבת בנושאים אלו מטעם האיחוד האירופי. הרגולציה היא פרטנית ומתייחסת למכלול שרשרת הייצור וההכנה של מוצרי המזון הרלוונטיים, החל בחקלאים (הגבלות על תכשירי דישון), דרך יצרני המזון, המובילים והמשווקים, וכלה – בצרכנים עצמם. רגולציה זו, עתידה לכלול המלצות נוספות לצרכנים, הנוגעות באופן ספציפי לכל "משפחה" של מוצרי מזון. הרגולציה תחייב, ככל הנראה, את היצרנים לפרט את המלצות האחסון וההכנה העיקריות על אריזות המוצרים השונים. יש לציין, שאחד הסעיפים החשובים ברגולציה מתייחס לטמפרטורה של 6 מעלות כטמפרטורה הנמוכה ביותר בה מומלץ לאחסן את המוצרים השונים, הן במחסני היצרנים והמשווקים והן במקררים הביתיים

נוסף לאמור לעיל, האגודה למלחמה בסרטן חוזרת ומדגישה כי תזונה נכונה ושמירת משקל תקין כחלק מניהול אורח חיים בריא מפחיתים את הסיכון לחלות בסרטן. לחצו כאן להמלצות האגודה בנושא.



עודכן: פברואר 2018

 

סרטן תרומה
התכנים המופיעים באתר נועדו לספק מידע בלבד ואינם בגדר עצה רפואית, חוות דעת מקצועית או תחליף להתייעצות עם מומחה בכל תחום. נא לעיין בתנאי השימוש באתר.
בניית אתרים
|
|
|
© כל הזכויות שמורות לאגודה למלחמה בסרטן בישראל